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西餐工藝學
ISBN:978-7-5689-1190-0
作者:薛偉
叢書名:高等職業教育烹調工藝與營養專業規劃教材
編輯:顧麗萍 楊敬 王倩
字數(千):451 頁數:278 印次:1-1
開本:16開  平裝
出版時間:2019-10-30
定價:¥59.50

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內容簡介

   本書為高等職業教育烹調工藝與營養專業規劃教材,也是江蘇聯合職業技術學院烹調工藝與營養專業院本教材。全書根據五年制高職烹調工藝與營養專業學生的特點,理論與實際相結合,全面介紹了西餐概述、西餐廚房管理、西餐常用原料、原料加工工藝、西餐烹調工藝、西餐冷菜工藝、西餐制湯工藝、西餐調味工藝、西餐烹調表演、西餐菜單設計、西餐席間服務、西餐禮儀、中西飲食比較、西餐營銷策略等內容。

    本書為職業院校烹調工藝與營養專業教材,也可作為烹飪行業從業人員培訓用書。

目錄
單元1  西餐概述
任務1  西餐的概念及發展概況 
任務2  西餐工藝的主要特點 
任務3  西方各國餐飲概況 
 
單元2  西餐廚房管理
任務1  西餐廚房的設置 
任務2  西餐廚房設備與工具 
任務3  西餐生產管理 
 
單元3  西餐常用原料
任務1  家畜肉及畜肉制品 
任務2  家禽類 
任務3  水產品 
任務4  蔬菜 
任務5  果品 
任務6  谷物 
任務7  香料和調味品 
任務8  牛奶及乳制品 
任務9  西餐烹調用酒 
 
單元4  原料加工工藝
任務1  刀工工藝 
任務2  原料初加工工藝 
任務3  原料剔骨出肉工藝 
任務4  原料整理成型工藝 
 
單元5  西餐烹調工藝
任務1  烹調過程中的熱傳遞 
任務2  西餐常用烹調方法 
任務3  西餐肉類菜肴烹調程度測試 
任務4  西餐腌制工藝 
任務5  烹調臨灶基本要求 
 
單元6  西餐冷菜工藝
任務1  冷菜概述 
任務2  開胃菜 
任務3  沙拉 
 
單元7  西餐制湯工藝
任務1  基礎湯 
任務2  清湯 
任務3  濃湯 
 
單元8  西餐調味工藝
任務1  調味概述 
任務2  沙司 
任務3  沙司的制作 
 
單元9  西餐烹調表演
任務1  西餐烹調表演的要素及種類 
任務2  西餐烹調表演的設備用具及程序 
 
單元10  西餐菜單設計
任務1  西餐菜單的概述 
任務2  西餐菜單的種類 
任務3  西餐菜單的籌劃 
任務4  西餐菜單的設計與制作 
 
單元11?西餐席間服務
任務1?西餐咖啡廳早餐服務 
任務2?西餐正餐服務 
任務3?西餐服務方式 
任務4?服務組織管理 
 
單元1  西餐禮儀
任務1  就餐禮儀 
任務2  餐具的擺放與使用 
任務3  西餐的上菜順序與飲酒禮儀 
 
單元11  中西飲食比較
任務1  西餐沙司與中國調味汁 
任務2  中西飲食營養比較 
任務3  中國烹飪對西方烹飪的借鑒 
 
單元14  西餐營銷策略
任務1  西餐營銷原理 
任務2  西餐市場競爭 
任務3  西餐營銷策略 
 
參考文獻
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